時代小説のなかにしばしば、江戸の季節感あふれる食べ物が登場する。
　読みながら、思わず「うまそうだなぁ」と食欲をそそられるほどで、著者の描写力、筆力には感心してしまう。
　小説のなかに登場した料理をまとめた、江戸のグルメ紹介ともいうべき本まで出版されているくらいだ。料理を再現し、写真で紹介している本もある。
　新鮮で豊かな食材を用いた料理は見た目にもあざやかで、じつにうまそうである。しかし、筆者は「待てよ」と思う。
　もし、現代人が時間を飛び越えて江戸に行き、当時の料理を食べたとすれば、ひどい場合は食中毒を起こすであろう。食中毒とまではいかなくても、ほとんどの人は下痢をするはずである。
　もちろん、これは「IF」の話なので、このままでは「そんなことはない」「いや、そうだ」という水掛け論になってしまうが、じつはこのことは時間を飛び越えなくても、現代において実証できる。
　日本人が開発途上国を旅行するとき、「絶対に生水を飲まないように」という注意を受ける。うっかり生水を飲んで激しい下痢を起こす日本人は多いし、ひどい場合には肝炎にかかる。
　筆者の知り合いに、南アジアを旅行中、激しい下痢を経験した人がいる。彼は用心していっさい生水は飲まないようにしていたのだが、ホテルのバーでウイスキーを飲んだ。そのときグラスに入っていた氷が原因らしいという。ここまでくると、開発途上国は病原菌の巣に思えてくるが。
　しかし、開発途上国の衛生水準が低いのは事実としても、必ずしも「不潔」ということではない。現地の人は平気で生水を飲んでいる。
　いっぽうの日本人は生まれたときから無菌状態で育てられ、あまりに清潔に慣れてしまっている。いわば、「不潔」に対する免疫がなくなっているのだ。
　同様のことが、現代と江戸時代についてもいえよう。現代人にとって、江戸の飲食物は不衛生そのものである。
　まず、水。
　江戸の町には住人が飲料水として使用する井戸が多数設けられていたが、現在のような地下水を汲み出す井戸ではない。神田上水（井の頭池を水源）や玉川上水(多摩川を水源）を延々と江戸まで引いてきて、あとは地中にめぐらした木管で市中の各井戸に給水するというものだった。
　井戸といっても、実態は川の水だったのだ。もちろん、現在とは比較にならないくらい澄み切った水だったであろうが、川の水には違いない。濾過も消毒もされていなかった。大腸菌など、雑菌がうようよしている飲料水だった。
　第２に、魚介類の鮮度。
　冷蔵、冷凍設備がない時代である。運送にも時間がかかる。辺鄙な山村であれば最初から塩魚や干物しか届かないであろうが、なまじ生活水準の高い江戸では活魚を求める。多少鮮度が悪くても、人々はさほど頓着しなかった。
　裏長屋の食卓は言うに及ばず、料理屋や武家屋敷であっても、鮮度の悪い、いわば賞味期限が過ぎた魚介類が平気で各種料理に用いられた。というより、そういう魚介類しか入手できなかったのだ。よほどの例外を除いて、ぴちぴちはねるような鮮度は求むべくもなかった。
　第３に、寄生虫。
　当時は化学肥料がなかったため、堆肥や干鰯などの有機肥料はもちろんのこと、人糞が効率のよい肥料として用いられた。そのため、近郊農村から江戸に供給される野菜などには回虫、サナダムシなど寄生虫の卵がたっぷり付着していた。
　人糞が肥料として利用されていた事実をもって「江戸時代は見事なリサイクルが実現していた」と礼賛する人もいるが、一面では寄生虫のリサイクルも実現していたわけである。
　第４に、食材が乏しかったこと。
「江戸の人々は旬の食材を賞味し、季節感を味わっていた」などと、江戸の食生活を美化する評言がある。しかし、逆から言えば、旬の食材しか手に入らなかったのだ。温室栽培はなく、冷凍保存設備もなく、海外からの輸入もない。野菜や果物は、その時期にしか食べられなかった。
『千両みかん』という上方落語がある。
　大坂・船場の大店の若旦那が夏の盛り、みかんを食べたいなどという無理難題を言い出し、番頭が奔走するという笑い話だが、現代人にはこの願いがなぜ無理難題なのかピンとこないに違いない。
　スーパーや八百屋に行けば、みかんは年中ある。しかし、江戸時代は秋の実りの時期まで待たねばならなかった。みかんにかぎらず、野菜などすべてがそうだったのだ。魚介類なども、時化が続けばすぐに払底した。
　とすれば、江戸の料理は季節や天候によってかなり限定されていたはずであり、旬の時期には毎日同じ野菜が食卓に並ぶ。豊富な食材を使った多彩な料理など、望むべくもない。無理に作ろうとすれば、鮮度の悪い食材を使うしかなかったのだ。
　江戸時代、鯉や鶏が伝染病で次々と死亡する事態を受け、代官所などが生簀の鯉を全部殺して焼却処分せよとか、近郷の村々の鶏を全部殺して埋めてしまえとか命令すれば、人々は呆然としたであろう。農民は一揆を起こしたかもしれない。「食の安全」など、とうてい理解できない考え方だった。
　縷縷書いてきたが、結論として言えば、現代人が江戸の料理屋で食事をしても、
「え、これが美味だって」
　と、がっかりするであろう。
　おまけに、しばらくして腹痛を覚え、下痢をするのはほぼ確実だと思う。寄生虫もしょい込むかもしれない。
　もちろん、筆者は江戸の美味や食文化を否定しているわけではない。料理書『豆腐百珍』（天明二年）や『料理通』（文政五〜天保六年）などをながめると、当時の料理が高い水準にあったことがわかる。
　要するに、現代人のほうがあまりに食材の豊かさや環境の清潔さに慣れてしまったのである。

　閑話休題
　３月初め、神奈川県・三浦半島の三崎に1泊してきた。三崎は、テレビのグルメ番組などではマグロの本場として紹介されている。
　レポーターがトロを頬張っては、
「脂がのって、やわらか〜い」
　づけ丼をカメラに向けては、
「見てください、このマグロの量」
　などとはしゃいでいるのは、テレビでおなじみの光景である。
　さて、かくいう筆者も大いにマグロを堪能してきた。
　うまいと思った。
　しかし、ふと気づいた。
　三崎は「マグロの本場」とされているが、現在、三浦半島の沖でマグロが獲れるわけではあるまい。日本で消費されているマグロのほとんどは輸入である。
　とすれば、三崎漁港に水揚げされるマグロも、東京の築地市場で取引されているマグロも、インド洋やアフリカ沖で獲れたという意味ではいっしょなのである。
　いったい、「本場」とは何なのだ！