数年前、突如として讃岐うどんブームがおき、東京にも多くの店が開業した。そういえば、このところまるで話題にならないが……。
　さて、筆者はかつて会社勤めをしていたころ、岡山市に一年ほど赴任していた。
　当時は独身で、休日にはしばしば、ふらりと四国に出かけたものだった。まだ本四連絡橋がないころである。フェリーで対岸の高松市に渡った。
　あちこちで、うどんも食べた。筆者はブームになるはるか以前に、讃岐うどんの食べ歩きをしていたことになる。
それはともかく、フェリーに、いわゆる立ち食いうどんの店があり、そこの讃岐うどんはじつに美味だった。フェリーのうどんが一番うまいと思ったほどである。
　しかし、考えてみると、船の甲板で瀬戸内海の潮風に吹かれながら食べるという非日常性が、ことさらに美味に感じさせたのであろう。
　登山の昼食に食べるおにぎりはおいしい、キャンプ地などで食べるレトルトカレーやカップラーメンはおいしいというのと同じ理屈である。場所、状況のせいなのだ。
　もし、いま、東京の讃岐うどんの店と、フェリーのうどんを食べ比べてみれば、前者に軍配が上がるのは確実である。現実には食べ比べができないため、美味の記憶やイメージだけが独走する。
　ことほどさように、味覚には心理的な要素が大きい。
　たまたま農園などで、もぎたてのサクランボやブドウを食べさせてもらい、
「うまかったなぁ。もぎたてで新鮮だから、おいしいんだよ」
　などと、得々と講釈する人がいる。
　これこそ、「心理」であろう。
　枝からもいだばかりの果実は生あたたかい。もし食べ比べてみれば、冷蔵庫で冷やしたサクランボやブドウのほうがはるかにおいしいはずだ。
　それに、枝からもいで直接口に入れたとすれば、水洗いもしていないことになる。農薬や殺虫剤が皮に付着しているかもしれないではないか。「新鮮だからおいしい」と講釈する人が、いっぽうでは食品添加物の表示に過剰な反応を示したりと妙に「食の安全」には熱心なのだから、じつに皮肉である。
　筆者はかつて、搾りたての牛乳をその場で飲んだことがある。新鮮という意味では、これほど新鮮なものはあるまい。
　だが、搾りたての牛乳は生ぬるく、青臭い。
　正直な感想として、冷蔵庫で冷やした、市販の牛乳のほうがはるかにおいしいと思った。
　果物などでも、収穫後ある程度寝かせ、完熟させたほうがおいしくなる例が多い。
筆者としては「新鮮だからおいしい」という断定、あるいはキャッチフレーズをかかげるグルメにはとうてい承服できない。
　もちろん、「新鮮だからおいしい」と公言する人々も、その大多数はグルメ雑誌や番組に影響され、受け売りで言っているのだろうが。
　もうひとつ承服しがたいのは、「地元だからおいしい」である。
　ほんとうに、地元の食材を地元で食べればおいしいのか。
　先日、茨城県ひたちなか市の有名な漁港近くにある割烹旅館で鮟鱇鍋を食べた。
　わざわざ、ひたちなか市まで出かけただけに、
「鮟鱇はやっぱり茨城の港だよ。地元で食わなくちゃあ、本当の味はわからないよ」
　などと、大いに自慢したいところである。
しかし、正直に言って、筆者はその鮟鱇鍋にはやや落胆した。
　もちろん、まずかったわけではない。それなりに美味だった。だが、ちょっと違和感がある。というのは、東京の専門店で食べた鮟鱇鍋のほうが、はるかにおいしかったのだ。「地元だからおいしい」はずではなかったのか。
　思うに、理由はふたつあるであろう。
　ひとつは、板前の技量である。
一般に東京の専門店の板前のほうが、地元の板前よりはるかに経験を積み、その技術も洗練されている。その腕の差なのだ。
　もうひとつは、食材であろう。
　地元の漁港に水揚げされた鮟鱇も、その一級品は東京、京阪神、名古屋などの大都市の市場に直送される。
　これは鮟鱇に限らず、すべての水産物、農産物、畜産物に共通する傾向であろう。要するに、商品は高く買ってくれるところに送られる。高級品を購入するのは、大都市の専門店、料亭、一流ホテルなどである。
　生産者にしても、高く買ってくれる相手に売るのは当然ではないか。まさに、市場原理の結果である。
　結果として、地元には意外と一級品はないのだ。「地元だから最高の食材がある」というのは、幻想にすぎまい。
　筆者は、テレビのグルメ番組や雑誌のグルメ記事の「新鮮だからおいしい」「地元だからおいしい」を信じ、食通を気取って、受け売りで講釈している人々にあえて言いたい。
　必ずしも新鮮だからおいしいとは断定できないし、地元だからおいしいとも断言できない。往々にして、逆の場合もある。
　もっと過激な言い方をすれば、グルメのグは「愚」ではないのか。