◆イカの塩辛

　たまには料理の初歩から学びたいと思い、地域で開催された「魚のおろし方教室」に申し込んでみた。後から聞くと、けっこうな数の応募があったそうで、それでも何とか抽選に当たり、参加できることに。
　エプロンとタオルをもってくるよう指示されていたが、会場（地域センターの調理室）に行くと、白衣と帽子が用意されていた。参加者は２３名（２名欠席のよう）。６班に分けられ、いよいよ実習。
　講師は魚の販売業、といっても町の魚屋さんではなく、けっこう大きな水産会社から年配の男性が来てくれた。
　一応、イカとアジがテーマである。いずれも刺し身にしたのだが、丁寧にやればそれほど難しいことではない。面倒なのは皮を剥く作業ぐらいか。つまりは初歩の初歩である。
　刺し身にしたイカを持ち帰ったのだが、そのまま刺し身で食べるのも芸がないと思い、塩辛を作ってみることにした。
　というのが長い前置きで、今回は「イカの塩辛」である。

　材料は、イカと塩。それにユズを盛り合わせに使用。
　まず、イカをさばくのだが、より簡単なやり方として教えられた方法を。身の中に左手の指を入れて、身とワタとを剥がすようにして、右手で足を引き抜く。足とワタとがくっついたまま、出てくる。これはゆっくりやらないと、ワタが切れたり、潰れたりする。
　ワタに付いているスミブクロを潰さないように剥がし、目の下に包丁を入れて足とワタとを切り離す。ワタのほうは、よく水洗いをして、そのまま取っておく。足を使う場合は、付け根を落として、口を外し、包丁でイボを削ぐ。そして、足の長い部分を切り取っておく。
　次に身のほうだが、耳の部分に切込を入れて、指で外す。身の内側から包丁を入れて、袋状のものを開いてやる。
　その後、骨を外し、内側を包丁でそぐようにしてきれいにする。
　いよいよ表側の皮を剥ぐ作業になるのだが、これは端っこを引きはがし、そこから徐々に剥いでいくしかない。手の抜き方はないのだ。このとき、指で直接やるよりは、きれいな布巾で掴むと上手くいくようである。とにかく丁寧に、ゆっくりと剥いでいく。耳の部分も同じように皮を剥ぐ。
　とにかく、こうした作業の際の注意点として、まな板を頻繁に洗い、拭くこと。清潔にしておかなければ、菌が付着する可能性があるからだ。とくに生で食べる場合は要注意である。あと、イカを乾いた布巾で拭いて、水分をとっておくことも大事である。これによって、粘りが出てきて、ばらばらにならないのだ。
　皮を剥いだ後、身を細く切っていき、皿に乗せれば、刺し身のできあがりだが、塩辛はさらにいくつかの工程を経なければならない。
　まず、胴体、耳、足、ワタにあら塩を振り、ザルに乗せて４、５時間、冷蔵庫で寝かせる。水分が出てくるのである。
　次に、身、耳を細く切り、足も短く切る。
　ワタはあら塩を包丁を使って落として、真ん中に切れ目を入れる。
　切ったイカの身、耳、足を容器に入れて、上からワタを絞り出す。すべてのワタを絞った後、よくかき混ぜて、完成である。
　ワタがなじむのに１、２日かかり、それからが旨くなると教わった。また、毎日、かき回してやることと、５日程度で食べきったほうがいいということである。

　手間がかかっているわりに、実は単純な料理なのである。要は、イカの身にワタを混ぜただけなのだから。では、その出来栄えは、というと、これが情けないことにかろうじて及第点という代物であった。決定的なミスは、塩の振り過ぎである。しょっぱすぎるのだ。塩辛というから、塩を大量にかけるものだと早合点したためである。ワタの味も消えてしまいそうになった。
　途中まではいい線いっていたのに……というわけで、今回は星１つである。素材が良ければ、きっと美味しい塩辛が作れるはずだと、感触は得たつもり。
　なお、イカの鮮度の見分け方として、胴体の焦げ茶色のような色合いが濃いほうが新鮮なのだそうだ。これが薄くなり、白っぽくなると鮮度が落ちているということである。

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