◆豆スープ


　昨年、「ビーンズ・ア・ラ・クレーム」という料理のレシピを新聞で見かけた（朝日新聞・2002年6月15日付）。紹介しているのは、エッセイストで、「ベジタリアン料理研究家」の鶴田静さん。鶴田さんの本は何冊か読んでいて、日本だと「菜食主義」とだけ訳されてしまうその思想の深さに関心をもっていた。
　それは、単に野菜「だけ」を口にするというわけではなく、自然であるとか食であるとか、はたまた肉体であるとか、そうした事々を再度認識していこうという試みに思えるのだ。本来のスローフードなどのもつ意味合いとも近いかもしれない。
　いっときまねごとをしてみて、とても徹底はできないまでも、いまもなお頭の片隅に置きつつ台所に立っている。
　で、これは豆のスープというか、豆のポタージュ。
　ソラマメとグリーンピースを使う。
　鍋でジャガイモ、ニンジン、シイタケを煮ていく。ここに豆を加え、さらに煮る。一方で、透き通るまで炒めたタマネギに小麦粉を加え、これを豆の煮汁で伸ばし、ルーをつくる。
　鍋にルーを入れていき、だまにならないようかき混ぜながら、豆乳を加えていく。これを塩やコショウで味を調えれば、できあがり。炒めるときにニンニク、煮込むときにはだし汁だけでなくローリエなどハーブ類を加えれば、より風味が増す。
「ソラマメもグリーンピースも豆乳もビタミンＢ群が豊富なため、疲労回復、食欲不振、ストレスの解消に役立ちます。豆のビタミンＢ群やＣは水に溶けやすいので汁ごと食べられるスープにするのは賢い調理法です」と話してくれたのは、管理栄養士の金丸絵里加さん。
　もっとボリュームがほしいという向きはマッシュルーム、トウモロコシなどの野菜をいっしょに煮込むとよい。ソラマメの薄皮は普通、茹でてから剥くが、スープに用いるときは調理前に。また、豆は軟らか過ぎても硬過ぎてもおいしくないので煮加減に注意すべきだろう。
「豆類は冷凍ものなど加工品なら一年中出回っていますが、やはり旬のものは味も栄養価も一味違います。どうせなら、さや入りのものを用いましょう」（金丸さん）。
　鉄分などのミネラル、食物繊維も豊富である。
　スープに用いる豆乳は、大豆固形分八パーセントの無調整豆乳を。スーパーなどで「豆腐のできる豆乳」として販売されている。加熱の際はよくかきまぜること｡
「植物性タンパク質が豊富な豆乳は食欲の落ちやすい夏にはぴったり。ダイズオリゴ糖が多く含まれているため腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を改善してくれます」（金丸さん）。　ビタミンＢ群をはじめ、老化防止や肩凝りに有効なビタミンＥ、動脈硬化を予防するリノール酸、集中力アップやボケ防止に役立つレシチン、骨粗鬆症に効くと注目を集めているイソフラボン、余分な塩分を体外に排出してくれるカリウムも含まれる。
　レシピでは、これをライスにかけて、一皿料理としていたが、これもまた、なかなかに美味である。

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